Employez des épices fraîches : elles sont plus parfumées et plus savoureuses. Il est préférable d'utiliser des épices récemment achetées. Pour cela, approvisionnez-vous par petites quantités et à mesure de vos besoins.
Évitez de les mélanger, leur goût franc et spécifique est toujours préférable.
Choisissez plutôt des épices entières (poivre, coriandre, muscade, cumin, fenouil...) qui donnent de meilleurs résultats en ce qui concerne la saveur et le parfum.
Tentez des unions anciennes comme cannelle-gingembre, très prisées dans la cuisine médiévale française.
Procédez avec modération pour les dosages, si vous ne possédez pas la maitrise d'une épice au Maroc.
N'utilisez une épice que si vous êtes sûr de sa qualité. Pour cela, ne conservez pas trop longtemps les épices - surtout en poudre - elles s'altèrent et s'éventent avec le temps, même si elles sont placées dans des boîtes opaques et dans un endroit frais.
Essayez de les congeler, c'est la meilleure solution pour préserver leurs qualités.
Éliminez sans hésitation celles qui présentent moisissures ou aspect douteux.
Confectionnez le plus souvent vous-même la poudre d'épice, avec un moulin à café (réservé aux épices), un mixer, un mortier.
Certaines épices (gingembre sec, curcuma, galanga) sont très dures et très difficiles à écraser. Il est donc préférable de se les procurer en poudre.
N'oubliez pas que les épices, même en très faible quantité, parfument fortement les aliments et peuvent remplacer le sel lorsqu'il est interdit pour certains régimes.
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